Pagina documente » Politehnica » Elemente de inginerie tehnologica. Implementarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne

Despre lucrare

lucrare-licenta-elemente-de-inginerie-tehnologica.-implementarea-haccp-la-fabricarea-preparatelor-din-carne
Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.
lucrare-licenta-elemente-de-inginerie-tehnologica.-implementarea-haccp-la-fabricarea-preparatelor-din-carne


Cuprins

Cuprins
I. OBIECTIVUL PROIECTULUI
I.1 DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
I.2 CAPACITATEA DE PRODUCTIE
I.3 JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII REALIZARII PRODUSELOR PROIECTATE
II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
II.1 MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE SI MATERIALE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSELOR PROIECTATE
II.2 RETETE DE FABRICATIE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSELOR PROIECTATE
II.2.1 RETETA DE FABRICATIE PENTRU OBTINEREA PRODUSULUI DE TIP LEBERWURSTI
II.2.2 RETETA DE FABRICATIE PENTRU OBTINEREA PRODUSULUI SUNCA TIMIS
II.3 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR SUNCA TIMIS SI LEBERVURSTI
II.3.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI SUNCA TIMIS
II.3.2 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI DE TIP LEBERVURSTI
II.4 DESCRIEREA SCHEMELOR TEHNOLOGICE
II.4.1 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PRODUSULUI SUNCA TIMIS
II.4.2 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A LEBERWURSTIULUI
II.5 INFLUIENTA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITATII PRODUSELOR FINITE
II.6 DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
II.6.1 DEFECTE DE NATURA FIZICA
II.6.2 DEFECTE DE NATURA CHIMICA
II.6.3 DEFECTE DE NATURA MICROBIOLOGICA
II.7 CONDITII DE CALITATE IMPUSE DE STAS
III. BILANT DE MATERIALE
III.1 BILANT PARTIAL DE MATERIALE
III.1.1 BILANT PARTIAL DE MATERIALE PENTRU SUNCA TIMIS
III.1.2 BILANT PARTIAL DE MATERIALE PENTRU LEBERBURSTI
III.2 BILANT TOTAL DE MATERIALE
III.2.1 BILANT TOTAL DE MATERIALE PENTRU SUNCA TIMIS
III.2.2 BILANT TOTAL DE MATERIALE PENTRU LEBERBURSTI
III.3 CENTRALIZAREA BILANTULUI DE MATERIALE
IV. DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE
IV.1 CUTERUL TIP MATOCUT-100
IV.2 MASINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VACUUM TIP TMCU-65
IV.3 UTILAJ PENTRU MARUNTIRE GROSIERA: VOLF
V. CALCULUL DE DIMENSIONARE
V.1 DIMENSIONAREA DEPOZITULUI DE CARCASE
V.2 DIMENSIONAREA SALII DE TRANSARE-DEZOSARE-ALES
V.3 DIMENSIONAREA SALII DE FABRICATIE
V.4 DIMENSIONAREA SALII DE TRATAMENT TERMIC
V.5 DIMENSIONAREA SALII DE MATURARE
V.6 DIMENSIONAREA DEPOZITULUI DE PRODUS FINIT
VI. IMPLEMENTAREA HACCP LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
VII. IGIENA IN FABRICILE DE PREPARATE DIN CARNE
VII.1 ETAPELE IGIENIZARII
VII.2 AGENTI DE CURATIRE
VII.3 SUBSTANTE PENTRU DEZINFECTIE
VII.4 REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV
VIII. CALCULUL EFICIENTEI ECONOMICE
VIII.1 STABILIREA VALORII INVESTITIEI
VIII.2 STABILIREA CHELTUIELILOR
VIII.3 ANTECALCULALATIA DE PRET

EXTRAS DIN DOCUMENT

?Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Proiectarea unei sectii de obtinere a preparatelor comune de tip ,,sunca Timis si lebervursti’’.

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE

Sectia are o capacitate de productie de 800 kg/zi, din care 500 kg sunca Timis si 300 kg lebervursti.

1.3. JUSTIFICAREA NECESIT?TII SI OPORTUNIT?TII REALIZ?RII PRODUSELOR PROIECTATE

În aprovizionarea populatiei cu produse alimentare cu valoare biologica superioara, un rol deosebit de important il au produsele animale si, dintre acestea, carnea si produsele derivate.

Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, il reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Romania realizeaza un consum total de carne de 63,5kg/locuitor/an, spre deosebire de Franta, care a inregistrat un consum in ceea ce priveste carnea de 110,5kg/locuitor/an.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel incat acestea sa fie optime pentru organism.

Astazi, in lume, fiecare procesator se intreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.

Carnea, ca atare sau prelucrata, are mare semnificatie in alimentatia omului. Ea are un important rol energetic si plastic, constituind un aliment complet, cu valoare nutritiva si biologica ridicate, si procesata in anumite conditii, produsele obtinute sunt si convenabile sub raportul pretului.

De aceea, pe plan mondial si national se urmareste cresterea cantitativa, imbunatatirea calitativa si sporirea economicitatii produselor din carne.

Aceasta lucrare are ca obiectiv proiectarea unei sectii cu o capacitate de productie de 300kg lebervursti si 500kg sunca Timis pe zi.

Sectia urmareste doua scopuri principale :

? obtinerea de produse cu o valoare nutritiva mare, cu caracteristici organoleptice si caracteristici de inocuitate bune, acestea reprezentand cele trei puncte ale ,,triunghiului calitatii’’, reprezentarea sintetica a calitatii produselor alimentare ;

? obtinerea acestor produse la preturi de productie relativ mici, ceea ce atrage dupa sine preturi competitive cu cele existente pe piata.

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se incadreaza perfect in STAS, la limita superioara in ceea ce priveste procentul de proteine si spre limita inferioara in ceea ce priveste procentul de apa.

Aceste produse sunt convenabile din punct de vedere economic datorita faptului ca sunt obtinute la preturi relativ mici, cu toate ca se respecta intocmai reteta de fabricatie si intregul proces tehnologic.

Produsele se adreseaza oamenilor cu venituri mici si medii, dar si celor cu venituri mari, care doresc sa consume alimente sanatoase si ieftine.

Cap.II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC?

Produsele prezentate in aceasta lucrare fac parte din grupa produselor din carne comune.

Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:

? al tratamentului termic;

? al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;

? al materiei prime folosite;

? al formei de prezentare.

În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

? preparate din carne crude: carnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mici;

? preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, lebarvursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;

? preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate;

? preparate afumate la cald si pasteurizate;

? preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter;

? preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati;

? preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;

? specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;

? specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;

? specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;

? specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;