Pagina documente » Chimie, Biologie, Agronomie » Tehnologii de obtinere a produselor de origine animala

Despre lucrare

lucrare-licenta-tehnologii-de-obtinere-a-produselor-de-origine-animala
Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.
lucrare-licenta-tehnologii-de-obtinere-a-produselor-de-origine-animala


Cuprins

CUPRINS
1.Capitolul I
Carnea..............pag. 1
Caracteristicile organoleptice......pag. 1
Caracteristicile fizico - chimice....pag. 2
Caracteristicile microbiologice.....pag. 2
1.1 Carnea de bovine...........pag. 3
1.2 Slanina.......pag. 4
1.3 Organe si subproduse comestibile de abator.....pag. 5
Derivate proteice..pag. 7
Condimente........pag. 9
Materiale pentru legare si lipire.............pag.13
Etichete.............pag.13
Materiale pentru ambalare....pag.14
Combustibili tehnologici........pag.15
2.Capitolul II
Procesul tehnologic de obtinere............pag. 16
Transarea, dezosarea si alegera carnii...pag. 17
Transarea de bovine...pag. 17
Crenvusti.. .......pag. 19
Prepararea bradtului............pag. 19
Prepararea pastei.pag. 20
Umplerea cu pasta a membranelor....pag. 21
Afumarea produsului...........pag. 21
Fierberea produsului............pag. 22
Racirea crenvustilor.............pag. 22
Depozitarea produsului finit.pag. 23
3.Capitolul III
Controlul calitatii produsului finit.....pag. 24
Proprietati organoleptice......pag. 24
Proprietati fizico - chimice ..pag. 24
Proprietati microbiologice.....pag. 24
Livrarea produsului finit....pag. 24
4.Capitolul IV
Defectele preparatelor din carne....pag. 25
Defecte de natura fizica ......pag. 25
Defecte de natura fizico - chimica......pag. 25
Defecte microbiologice........pag. 26
5.Capitolul V
Igiena in fabricile de preparate.......pag. 27
6.Capitolul VI
Masuri de protectia muncii.............pag. 30
Instructiuni de protectia muncii...........pag. 30
Instructiuni privind protectia muncii la volf.........pag. 30
Instr. privind protectia muncii in sectorul de afumare......pag. 31

EXTRAS DIN DOCUMENT

?CAPITOLUL I

CARNEA

Prin carne se intelege musculatura stricata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura stricata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.

Caracteristicile organoleptice

Prin caracteristici organoleptice se inteleg insusirile specifice ale carnii care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, palpare), si anume: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul si gustul.

Aspectul exterior si in sectiune al carnii este specific pentru carnea proaspata. La carnea proaspata tesutul conjunctiv, tendoanele si suprafetele articulare sant lucioase si netede, iar maduva din oasele tubulare este elastica, lucioasa pe sectiune si adera la marginile osului.

Culoarea carnii variaza de la roz-deschis la rosu-inchis, in raport atat de starea de prospetime cat si de rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si regiunea anatomica din care provine.

În raport cu regiunea anatomica culoarea difera fiind, de regula, mai inchis in regiunea gatului si a abdomenului, unde se afla straturi musculare mai active. Culoarea carnii este influentata si de stratul si de culoarea grasimii.

Culoarea carnii este importanta si in determinarea diferitelor stari fiziologice ale animalelor (oboseala, stare febrila etc.) sau a modului cum a fost executata tehnologia de taiere (sangerare incompleta).

Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale, iar a carnii maturate este elastica.

Consistenta variaza in functie de structura carnii, de varsta si de starea de ingrasare a animalului. În general, carnea grasa are o consistenta mai moale decat cea slaba, iar carnea provenita de la animalele tinere este mai putin consistenta decat a celor adulte. Fibra carnii provenite de la animale batrane este mai grasa, iar carnea mai aspra decat cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fina.

Mirosul este o caracteristica organoleptica importanta in aprecierea starii de prospetime. Carnea proaspata are miros placut, specific in raport de specie, de sexul si de regimul alimentar al animalelor de la care provine. Carnea de oaie are un miros specific, carnea de tap si de vier si, in general, carnea provenita de la masculi necastrati are miros caracteristic sexului. Cand carnurile au un miros neplacut, specific pastrarii necorespunzatoare, sunt improprii cinsumului alimentar.

Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece intensitatea mirosului creste cu ridicarea temperaturii.

Gustul carnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspata placut si variat dupa specie, varsta, starea de ingrasare si regimul alimentar al animalelor.

Foarte important este si gradul de fragezime al carnii care se refera la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculenta carnii, taria, elasticitatea, rezistenta la penetratia dintilor si alti indici de calitate care pot fi determinati senzorial, sau prin metode fizice si chimice.

Caracteristicile fizico-chimice

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale carnii se face prin examen de laborator, cunoasterea acestora fiind necesara pentru controlul calitatii carnii si pentru evidentierea precisa a unor eventuale modificari fizico-chimice ca urmare a actiunii microorganismelor.

Prin analize de laborator se determina atat valoarea nutritiva a carnii cat si prezenta unor substante nocive de natura organica sau anorganica, starea de alterare etc.

Constantele fizice principale sunt: masa specifica si coeficientul de conductibilitate termica, iar analiza chimica consta in determinarea continutului de amoniac, a concentratiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei si altele.

Caracteristicile microbiologice

Cercetarea microbiologica a carnii este deosebit de importanta in anumite situatii, intrucat punerea in consum alimentar a unor carnuri in stare de prospetime dubioasa poate duce, in unele cazuri, la imbolnavirea consumatorilor prin infectii, toxiinfectii alimentare sau alte tulburari.

Prin examenul microbiologic se fac precizari asupra starii de prospetime a carnii si se pune in evidenta prezenta microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elementele hotaratoare in stabilirea destinatiei carnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizari.

Modul de recoltare a probelor, pastrarea acestora, efectuarea analielor si interpretarea rezultatelor se fac in conformitete cu standardele in vigoare.

1.1 Carnea de bovine

Carnea de bovine se foloseste in diferite proportii in preparatele din carne si are, indeosebi, rolul de legare a compozitiei. Ea trebuie sa provina de la animale adulte si manzati, taiate in abatoare. În general, se recomanda utilizarea carnii de la animalele neangrasate.

La livrarea din abator, carnea de bovine se prezinta impartita in sferturi (anterioare si posterioare), cu coada, fara cap, fara seul aderent si fara picioare.

În functie de stare termica la livrari, carnea de bovine poate fi: