Cuprins

Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.

Extras din document

Alte date

?

Dezvoltarea si diversificarea serviciilor este expresia necesitatii satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate in structurile si mecanismul procesului social al productiei, serviciile sunt oferite colectivitatilor de oameni, unitatilor economice, institutiilor si persoanelor fizice.

Intreprinderile de alimentatie publica si de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de alta parte este generatoare de noi necesitati determinate de indeplinirea rolului sau economico-social si de realizarea obiectului sau de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economica, a crescut gradul de ocupare a populatiei si in consecinta, rezolvarea problemei alimentatiei a impus noi preocupari pentru imbinarea cerintelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de incadrare in timpul liber si in bugetul de venituri disponibile.

În acelasi timp, dezvoltarea turismului si a transportului de pasageri, in special pe cale aeriana si maritima, au creat un cadru favorabil pentru aparitia unei noi ramuri a pregatirii si distributiei alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumita catering.

În conditiile economiei de piata consumatorul devine axul central al tuturor activitatilor economice ce converg spre satisfacerea cat mai deplina a dorintelor, exigentelor, preferintelor, necesitatilor, aceasta satisfacere fiind insasi esenta activitatii economice realizate.

Influenta alimentatiei asupra starii de sanatate a individului, importanta acesteia in dezvoltarea armonioasa a organismului, in mentinerea vigorii fizice si intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obtinute in activitatile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de crestere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentatia omului si semnificative transformari corelate cu importanta economica si sociala a acestor activitati.

Tehnologia culinara moderna, cu toate exigentele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuitia, talentul sau indemanarea lucrarilor din activitatea productiva a acestui sector, producandu-se mutatii rapide in procesul de prelucrare, in sortimentul produselor comercializate, in cererea de consum, intensificandu-se interdependentele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie sa corespunda noilor exigente, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods). Nevoia de hrana trebuie satisfacuta la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, in conditile economisirii fondului de timp afectat pregatirii zilnice, diminuarii efortului fizic solicitat de aceasta activitate si totodata prin costuri mai reduse.

Alimentatia publica, implicit sectorul catering, prezinta un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenteaza oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Metoda clasica de realizare a preparatelor culinare in bucatarii prezinta numeroase dezavantaje: costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie, un grad insuficient de utilizare a capacitatilor de productie cu variatii mari pentru activitatile sezoniere, volum mare de munca manuala (deci productivitatea muncii redusa si costuri ridicate), dificultati mari in aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile si foarte usor perisabile, si din aceasta cauza o gama sortimentala relativ restransa.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru gasirea de solutii avantajoase si eficiente oferite de sistemul catering, care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de preparate culinare. Se ofera preparate gata pregatite, realizate in sectii industriale specializate, mentinute in stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lant frigorific adecvat si comercializate prin unitati de alimentatie publica a caror clientela doreste un sortiment de produse variat, cu stadiu de pregatire cat mai avansat, o portionare corespunzatoare, un serviciu usor si rapid.

Conform dictionarului Oxford English cuvantul Catering provine de la cate- substantiv cu sensul de cumparatura, ulterior de mancaruri cumparate ajungand la verbul “to cate”- a imbraca si in continuare la un nou substantiv “caterer”, cu semnificatia de persoana care asigura provizii pentru o gospodarie, club, sau furnizeaza alimentele necesare unei sarbatori.

Astazi cateringul este inteles ca un proces complex prin care se realizeaza pe cale industriala produse gata de consum cele mai multe (congelate) necesitand parcurgerea unui lant frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la productie de consum.

Functionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului si se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Daca initial acest sistem a luat nastere in marile aglomerari urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune si in alte tari dezvoltate din punct de vedere economic: Anglia, Germania, Suedia, Franta si apoi in celelalte tari.

Conditiile de viata contemporane, cand un numar din ce in ce mai mare de persoane lucreaza la mari distante de locuinta, cand gradul de ocupare a femeilor este in crestere si timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime si prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltarii retelei de fabricare, pastrare si distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii sa le poata procura in orice moment, cu efort minim si in timp redus.

Cea mai puternica influenta asupra aparitiei si dezvoltarii cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor in afara domiciliului. Sistemul catering se adreseaza in special consumatorilor colectivi: cantine scolare, cantine restaurant, spitale, unitati militare si de aviatie, restaurante cu autoservire, unitati cu servire rapida. Acestia au devenit consumatori exigenti, care accepta sa-si satisfaca nevoia de hrana cu alimente gata preparate dar, care, sa aiba o valoare nutritiva normala, preturi mai mici si sa fie prezentate corespunzator.

Multiplele avantaje ale produselor catering le ofera acestora o pozitie distincta in ansamblul marfurilor alimentare, determinand ascensiunea lor pe plan international, atat din punct de vedere al volumului ofertei cat si din plan international, atat din punct de vedere al volumului ofertei cat si din punct de vedere al structurii sortimentale. Mari firme specializate in productia de alimente prelucrate cum sunt Nestle, Magi, Unilever, Knorr si altele, au permanent in nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.

Procesul de diversificare, conjugat cu valorificarea superioara a materiilor prime, este un proces continuu, care trebuie sa se armonizeze cu evolutia gustului, cu traditiile zonale ale consumului, cu evolutia puterii de cumparare a consumatorilor astfel incat sa se asigure o alimentatie echilibrata si sa satisfaca o gama variata de preferinte. Aceasta presupune cunoasterea cererii, a tendintelor in evolutia pietei. Aceste informatii presupun promovarea tehnicilor de marketing, a metodelor moderne de investitie a pietei, cunoasterea preferintelor populatiei, a modului cum se formeaza cererea, a factorilor ce conduc la concretizarea ei pe piata astfel incat sa se realizeze o legatura directa, continua in beneficiul produselor tip catering.

Sistemul catering se bazeaza pe termenul de tehnologie. Tehnologia fiind stiinta care se ocupa cu procesele de transformare a materiilor prime, in produse de consum si mijloace de productie. Tehnologia se imparte in doua ramuri principale:

- tehnologia mecanica;

- tehnologia chimica.

Tehnologia mecanica este ramura tehnologiei care studiaza procesele de transformarea a materiilor prime in produse care difera de acestea prin proprietatile fizice, compozitia chimica nefiind afectata. Procesele tehnologice mecanice se realizeaza prin operatiuni mecanice.

Tehnologia chimica este ramura tehnologiei, care studiaza procesele de transformare a materiilor prime in produse, care difera de acestea prin compozitia si proprietatile lor chimice.

Prin proces de productie al unei intreprinderi se intelege totalitatea actiunilor constiente ale oamenilor muncii, indreptate asupra obiectelor muncii, in vederea transformarii lor in bunuri materiale necesare societatii.

Fabricatia constituie doar o pare a productiei, ea constand in exploatarea mijloacelor de productie a intreprinderii, astfel incat, pornind de la materii prime sa se ajunga la produse finite.

Procesul de productie este format din:

- procese de munca: ? procese de baza (obiectul muncii este transformat in produse finite);

? procese auxiliare (se creaza conditii materiale pentru desfasurarea normala a proceselor de productie);

? procese de deservire (asigura buna desfasurare a proceselor de baza si auxiliare).

- procese naturale sunt procesele care au loc fara interventia omului.

Materia prima sunt obiecte ale muncii, rezultate ale muncii anterioare, destinate pentru a fi prelucrate si transformate.

Ca rezultat al productiei rezulta:

• produsul finit – reprezinta produsul a carui prelucrare a fost terminata in intreprinderea respectiva si este destinat livrarii;

• semifabricatul (semipreparatul) – este produsul care a parcurs unul sau mai multe stadii de prelucrare si este destinat prelucrarii ulterioare, in scopul obtinerii produsului finit;

• productia nefinita (neterminata) – consta din productia, a carui proces de fabricatie n-a fost terminat, prezentand o situatie intermediara intre materia prima si semifabricat sau semifabricat si produsul finit.

1.1. PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME

1.1.1. SP?LAREA

Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare de curatire a materiilor prime, inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii.

Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:

- indepatrtarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estetic;

- reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului.

Operatia de curatire acceptabila trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte:

• eficienta procesului de separare trebuie sa fie cat mai mare posibil, dar cu minimum de deseuri din materialul util;

• contaminantii trebuie sa fie indepartati complet dupa spalare, astfel incat sa nu permita recontaminarea produsului spalat;

• procesul de spalare trebuie sa lase suprafata curatita intr-o forma acceptabila;

• sa se evite degradarea produsului;

• volumul efluentilor lichizi sa fie minim.