Cuprins

Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.

Extras din document

Cuprins
I. SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR SL A SALATELOR
I.1 ARANJAREA MESELOR
I.2 SERVIREA FRIPTURILOR
I.3 TRANSAREA PUILOR
I.4 DEBARASAREA MESELOR
II. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE
II.1 PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE
II.2 FISA TEHNOLOGICA
II.2.1 CARACTERIZAREA PREPARATULUI
II.2.2 MATERII PRIME
II.3 USTENSILE NECESARE
II.4 VERIFICAREA CALITATILOR MATERIILOR PRIME
II.5 OPERATII PREGATITOARE
II.6 TEHNICA PREPARARII
II.7 INDICII DE CALITATE
II.8 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
III. IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
IV. IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
IV.1 NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII
V. OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR SL BAUTURILOR
VI. CARACTERISTICILE SI MODUL DE INTRETINERE SL MANIPULARE A OBIECTELOR DE SERVIRE
VII. ARANJAREA MESEI (MISE-EN-PLACE)
VIII. ROLUL SI SARCINILE OSPATARULUI /BARMANULUI
VIII.1 REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUALA SI A LOCULUI DE MUNCA
IX. ATRIBUTIILE PERSONALULUI
IX.1 ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL
X. REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUALA SI A LOCULUI DE MUNCA
XI. PRIMIREA CLIENTILOR
XI.1 NUMARUL PERSOANELOR
XI.2 CARACTERISTICILE CLIENTILOR
XI.3 GRADUL DE INCARCARE AL CHELNERILOR
XII. PREZENTAREA PREPARATELOR
XII.1 PREZENTAREA SCRISA
XII.2 PREZENTAREA VIZUALA
XII.3 PREZENTAREA ORALA
XII.4 PREZENTAREA COMBINATA SAU MIXTA
XII.5 PRIMIREA COMENZII
XII.6 TRANSMITEREA COMENZII LA SECTII
XIII. RETETE CULINARE DIN CARNE DE PASARE
XIII.1 PUI CU PRUNE USCATE
XIII.2 FRIPTURA DE RATA CU SMOCHINE
XIII.3 FRIPTURA DE CURCAN UMPLUT, SERVITA CU SOS DE VIN

Alte date

?Tehnica serviri preparatelor din carne de pasare.

?

Cuvant inainte

Poporul nostru coborand din daci si romani, si-a faurit din anticul vremurilor si in curgerea lor si felul sau de viata, dominata de harnicie si de pretuirea roadelor campului smulse cu priceperea naturii cu bratele si cu mintea lui mereu iscoditoare.

Romanul si-a izvodit, spre desfatarea si folosul fiintei sale destul de multe feluri placute in care sa-si prepare mancarurile, pentru a cinsti oaspetii si a se cinsti pe sine in sarbatori si ospaturi.

Un loc central in specificul bucatariei romanesti il ocupa carnea de pasare. Taranul a invatat sa foloseasca carnea de pasare in mod gospodaresc. Dupa sacrificarea pasarei, el isi pregateste modul utilizarii carnii de pasare in diferite sortimente:

-mezeluri, carnea este destinata mancarurilor, la prepararea ciorbelor, borsurilor, piftelutelor, fripturilor etc. Maestria gospodinei le inzestreaza pe toate cu calitati organoleptice deosebite.

Minunate lucruri si bunuri de bucatarii traditionale romanesti si bucatarii de azi si de maine trebuie sa caute sa le cunoasca, sa nu le lase sa-si piarda, colbul vremii si al uitarii.

1.

SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE

(FRIPTURILOR), A GARNITURILOR Sl A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera cu usurinta. Aceste preparate sunt multiple, in functie de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. Se servesc si se consuma cu garnituri si salate.

1.1. ARANJAREA MESELOR

La aranjarea meselor pentru servirea si consumarea fripturilor, garniturilor si salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari intinse (suport) asezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, insa, in momentul in care se vor efectua operatiile de servire, inlocuindu-se cu altele de aceeasi marime, dar calde, cutitele mari, asezate in dreapta, si furculitele mari, in stanga farfuriei-suport, paharele pentru apa, asezate in dreptul emblemei farfuriei, si paharele pentru vin, asezate in dreapta celui de apa.

1.2. SERVIREA FRIPTURILOR

În functie de sortimentul de fripturi si de garnituri ce urmeaza sa fie servite se disting trei sisteme de servire.

Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se practica in cazul cand fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie, sau de la gratar, si sunt insotite de garnituri. Se aduc la masa in felul urmator: platoul se aduce pe antebratul si mana stanga acoperite cu ancarul impaturit. Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner. Servirea se face pe partea stanga a clientului, in farfurii mari intinse, calde, care sunt asezate pe masa in prealabil. Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client. Garnitura se aseaza in partea opusa, ramasa libera spre emblema, de la dreapta spre stanga. Farfuriile se pot aduce incalzite o data cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat . Pe partea dreapta a clientilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aseaza peste ancar in lungimea antebratului stang, efectuandu-se servirea ca in primul caz.

Servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) si in cazul fripturilor calde asortate (mixed - grille). In acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat inspre client, dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur, dupa preferinta. Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a mai ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aseaza pe spirtiera, urmand sa mai fie oferit inca o data, dupa ce s-au consumat cele servite anterior. În acelasi mod se procedeaza si cu platoul cu fripturi reci.

Servirea la gheridon se foloseste in cazul fripturilor pregatite in piese mari (muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau la cuptor, muschi de porc impanat) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc: masa-gheridon, spirtiera, un tocator canelat pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii . Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv se aduce pe antebratul si palma stanga, peste ancarul impaturit. Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocatorul asezat pe tava. Pe gheridon, sub tava, se asterne un servet. Cu lama unuia dintre cutite sau cu furculita se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit. Transele obtinute se aseaza pe platou langa garnituri, servirea facandu-se dupa sistemul direct, sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facandu-se dupa sistemul de farfurie.

1.3. TRANSAREA PUILOR

In unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate din pasare (pui fript la ceaun sau gratar, rata, curcan etc.) se pregatesc si se prezinta in piese intregi care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se portioneaza in fata acestora, folosindu-se, in acest scop, un carucior special sau masa gheridon. Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, de atractie a activitatii de servire dintr-un restaurant, scotandu-se in evidenta gradul de pregatire, priceperea si indemanarea personalului respectiv. Pentru transare se vor folosi aceleasi obiecte de servire aratate mai sus, cu deosebirea ca in loc de doua cutite sau lingura si furculita se vor folosi un cutit si o furculita sau doua furculite. Dupa obiectele folosite, transarea puiului se poate face in doua feluri: cu ajutorul cutitului si furculitei, cu ajutorul a doua furculite.

1. Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei. Se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta, de regula, cu pieptul spre consumator, pe partea stanga a celui care a comandat masa. Se aseaza platoul pe resou sau spirtiera. Se ia cutitul in mana dreapta si se introduce in orificiul gatului, iar furculita se prinde in mana dreapta si se introduce langa tartita. Se ridica puiul intr-o pozitie astfel incat sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul cu gatul spre dreapta si pieptul catre consumator. Se infige cu mana stanga furculita, cu furchetii in sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut in mana dreapta pe pui. Se taie jur-imprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut in mana dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mainii spre stanga apasand cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe tocator si, cu ajutorul cutitului, se taie in doua, la incheietura, fara a scoate furculita. Se aseaza, apoi, pe platoul care se afla pe resou sau spirtiera. Se intoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gatul spre chelner) si se infige furculita in carcasa, in locul unde a fost pulpa din stanga. Pentru a obtine 4 portii, fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care ii apartine. Se incepe prin a taia dinspre interior spre gat, sectionand carnea alba in doua, pe langa osul pieptului apasand lama spre acesta si carcasa si se termina prin incheietura aripii. (Se aseaza cu lama cutitului pe carcasa, se scoate furculita si, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea in sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinand puiul in aceeasi pozitie. Trebuie lucrat foarte atent si ingrijit sa nu ramana carne pe oase. Aripile cu jumatatea de piept se aranjeaza simetric pe platou.

2. Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite. Puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se aseaza din nou pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmand sa se faca fie in sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie in sistemul indirect, platoul asezandu-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmand sa fie asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului. Puii preparati la frigare sau la gratar nu se servesc de regula cu garnituri si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce in sosiera, impreuna cu mamaliguta, asezata pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn insotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar farfurioarele jour cu sau fara mamaliguta se aseaza in stanga furculitei mari, pe partea stanga a clientilor.

1.4. DEBARASAREA MESELOR

Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine.

Debarasarea mesei de farfurii si tacamuri. Se verifica daca tacamurile folosite sunt asezate corect pe farfurie, adica cutitul si furculita paralele cu manerele spre partea dreapta. In cazul in care acestea au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie. Daca unul din tacamuri are manerul in partea stanga, chelnerul trece mai intai pe partea stanga a clientului si aseaza tacamul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece in partea dreapta a clientului si ridica farfuria cu tacamul respectiv si eventualele parti din preparat neconsumate. În spatele clientului incepe sa execute operatiile de debarasare la doua sau trei farfurii, in functie de cantitatea de resturi ramase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

2.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

DE PAS?RE