Cuprins

Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.

Extras din document

Cuprins
I. CUVANT INAINTE
II. SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE CARNE DE PESTE
II.1 ARANJAREA MESELOR
II.2 SERVIREA PREPARATELOR DIN PESTE
II.2.1 SERVIREA DIRECTA, CU AJUTORUL CLESTELUI
II.2.2 SERVIREA LA GHERIDON
II.3 PREGATIREA PESTELUI
II.3.1 CURATIREA DE SOLZI
II.3.2 EVISCERAREA
II.3.3 DECAPITAREA
II.3.4 SPALAREA
II.3.5 PORTIONAREA
II.3.6 FILETAREA
II.4 PRELUCRAREA PRELIMINARA A PESTELUI CONGELAT
II.4.1 PRELUCRAREA TERMICA A PESTELUI
II.5 PRINCIPALELE TIPURI DE PESTI VALORIFICATI ALIMENTAR IN ROMANIA
III. SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR SL A ICRELOR NEGRE
III.1 STRIDIILE SE SERVESC PE PLATOURI CU GHEATA PISATA
III.2 RACII
III.3 ICRELE NEGRE
IV. STRUCTURA PESTELUI
V. DEBARASAREA MESELOR
VI. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PESTE, CRUSTACEE, BATRACIENI
VI.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PESTE
VI.1.1 MATERII PRIME
VII. EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII NUTRITIVE
VII.1 PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLUSTE, BATRACIENI
VII.1.1 PREPARATE DIN PUI DE BALTA
VII.2 PREPARATE DIN CRUSTACEE
VIII. IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
VIII.1 NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII
IX. ARANJAREA MESEI (MISE-EN-PLACE)
X. ROLUL SI SARCINILE OSPATARULUI SAU BARMANULUI
X.1 REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUALA SI A LOCULUI DE MUNCA
XI. ATRIBUTIILE PERSONALULUI
XI.1 ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL
XI.2 ATRIBUTIILE SPECIFICE FIECAREI FUNCTII
XI.2.1 SEFUL DE UNITATE
XI.2.2 SEFUL DE SALA (MAITRE DHOTEL)
XI.2.3 CHELNERUL
XII. REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUAL SI A LOCULUI DE MUNCA
XII.1 INTRETINEREA SI PASTRAREA OBIECTELOR DE SERVIRE
XIII. PRIMIREA CLIENTILOR
XIII.1 NUMARUL PERSOANELOR
XIII.2 CARACTERISTICILE CLIENTILOR
XIII.3 GRADUL DE INCARCARE AL CHELNERILOR
XIV. PREZENTAREA PREPARATELOR
XIV.1 PREZENTAREA SCRISA
XIV.2 PREZENTAREA VIZUALA
XIV.3 PREZENTAREA ORALA
XIV.4 PREZENTAREA COMBINATA SAU MIXTA
XIV.5 PRIMIREA COMENZII
XIV.6 TRANSMITEREA COMENZII LA SECTII
XV. RETETE CULINARE DIN CARNE DE PESTE
XV.1 BIBAN IN COAJA
XV.2 BORS DE CRAP
XV.3 CALCAN FIERT
XV.4 CHIFTELUTE DE SALAU
XV.5 CRAP CU CASCAVAL
XV.6 FILE DE SALAU CU ROSII LA CUPTOR
XV.7 MANCARE DE SOMN CU ROSII

Alte date

?Tehnica serviri preparatelor din carne de peste.

?

Cuvant inainte

Poporul nostru coborand din daci si romani, si-a faurit din anticul vremurilor si in curgerea lor si felul sau de viata, dominata de harnicie si de pretuirea roadelor campului smulse cu priceperea naturii cu bratele si cu mintea lui mereu iscoditoare.

Romanul si-a izvodit, spre desfatarea si folosul fiintei sale destul de multe feluri placute in care sa-si prepare mancarurile, pentru a cinsti oaspetii si a se cinsti pe sine in sarbatori si ospaturi.

Un loc central in specificul bucatariei romanesti il ocupa carnea de pasare. Taranul a invatat sa foloseasca carnea de pasare in mod gospodaresc. Dupa sacrificarea pasarei, el isi pregateste modul utilizarii carnii de pasare in diferite sortimente:

? mezeluri, carnea este destinata mancarurilor, la prepararea ciorbelor, borsurilor, piftelutelor, fripturilor etc.

Maestria gospodinei le inzestreaza pe toate cu calitati organoleptice deosebite.

Minunate lucruri si bunuri de bucatarii traditionale romanesti si bucatarii de azi si de maine trebuie sa caute sa le cunoasca, sa nu le lase sa-si piarda, colbul vremii si al uitarii.

1.

SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE

CARNE DE PESTE

Preparatele din peste sunt foarte mult apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri atat calde, cat si reci.

1.1. ARANJAREA MESELOR

Pentru aranjarea meselor in vederea servirii mancarurilor din peste se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: farfurii intinse, cutite si furculite pentru peste, farfurioare pentru oase in forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. În cadrul unui meniu complet, in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste, iar partea stanga a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste. În cazul cand preparatul are o specie de peste cu sistem osos dezvoltat (crap, salau, etc.), in partea stanga a farfuriei se va monta si farfuria speciala pentru oase. În fata farfuriei se va aseza paharul pentru vin alb, care se preteaza sa fie servit la preparatele din peste, asezat in dreapta paharului pentru apa minerala.

1.2. SERVIREA PREPARATELOR DIN PESTE

In functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.

1.2.1. Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se foloseste in cazul preparatelor din peste transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniol, preparat la gratar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la bucatarie pe platou, se aduc la masa in felul urmator: pe bratul si palma stanga se aseaza un ancar impaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate calde si clestele compus din lingura si furculita, asezat pe platou cu deschizatura in jos si manerul indreptat: spre mana dreapta a chelnerului. La masa se serveste pe partea stanga a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, pozitia corpului fiind aplecata in fata, cu piciorul stang putin fandat. Cu mana dreapta se apuca clestele, efectuand servirea. Dupa servirea primei persoane, clestele se aseaza pe platou, continuandu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapida.

1.2.2 Servirea la gheridon se practica in cazul cand preparatele sunt pregatite din peste intreg (netransat), urmand ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze in fata clientilor. Pentru realizarea acestor operatii, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar si ustensile: masa gheridon, platou de portelan, farfurie intinsa mare, farfurie pentru oase, cleste format din lingura si furculita. În timp ce preparatele din peste se pregatesc la bucatarie, se aduce gheridonul langa masa clientului, aranjand obiectele de inventar aratate mai sus in felul urmator:

Platoul de portelan la mijlocul gheridonului

Farfuria sau platoul pentru oase in partea stanga

Farfuriile mari intinse in partea dreapta (acestea se aduc odata cu preparatul, deoarece trebuie sa fie calde)

Clestele format din lingura si furculita langa platoul de portelan

Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), insotite de garnituri si decor, se aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a fi mentinute calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platou in vederea transarii. Furculita se fixeaza in regiunea de langa cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaza o prima sectiune pe verticala, langa cap, apoi se efctueaza o a doua sectiune pe orizontala, de-a lungul coloanei vertebrale.

Cu ajutorul furculitei, se prinde coloana vertebrala de la coada, tragandu-se in sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloana si celelalte oase. Coloana vertebrala si oasele se aseaza pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul clestelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana. Dupa aceste operatii, se aranjeaza carnea cu multa atentie reconstituindu-se pestele. În functie de numarul persoanelor de la masa, se transeaza in portii, sectionandu-se pestele cu ajutorul lingurii . Transele obtinute se preiau de pe platou si eventual impreuna cu garniturile si sosul respectiv si se monteaza direct pe farfurii, care sunt transportate pe mana stanga si asezate pe blatul mesei, pe partea dreapta a clientilor.

1.2.3. Servirea la farfurie se foloseste in conditiile in care se serveste un numar mare de clienti, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte componente. De exemplu: pastrav prajit cu cartofi natur si sos de lamaie. Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare, de la bucatarie, urmarindu-se ca pestele sa fie asezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stanga, iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema. Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se fixeaza intre desetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta si se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stang. Se poate prelua cu mana dreapta si a patra farfurie prinzandu-se cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapta a clientilor, asezandu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria-suport de pe masa, cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta aceleasi operatii si cu celelalte farfurii transportate pe antebratul si mana stanga La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei-suport, putin in stanga emblemei, precum si tacamurile speciale pentru peste, asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga. In cazul in care preparatul de peste este insotit de sos, acesta se aduce in sosiera montata pe farfurie adanca mijlocie, insotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu manerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa, la o distanta accesibila fiecarui client.

1.3. PREG?TIREA PESTELUI

1.3.1. Curatirea de solzi